El jamón

Ricote vivía en una época en la cual se tenía que comer forzosamente el tocino, puesto que el no comerlo delataba inmediatamente, a los cristianos viejos, otra casta que pudiera ser un morisco o hebreo. El Santo Oficio no dormía nunca y con una simple denuncia por los vecinos los moriscos o hebreos lo pasaban entonces francamente mal. De ahí que Ricote comiese siempre jamón y tocino del cerdo. Además en el Valle de Ricote se procuraba criar cerdos. Podría ser que más de un morisco, originario de otros lugares, una vez comprada la carne la tiraba a los perros, porque algunos de ellos procedían de Valencia y Granada.  Sin embargo, la gran mayoría estaba acostumbrada a comer carne de cerdo y beber vino como los cristianos viejos.

Cervantes con su libro nos da incluso una lección de como comer sanamente [1], algo que más de uno está olvidando en estos días:

Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago. (II, 63)

Seguramente conocía Cervantes la obra de Lobera de Ávila [2] que dice que en las cenas se come menos que en la comida:

Las cenas han de ser livianas más que las comidas.

Ricote entró en España acompañado de unos alemanes vestidos de peregrinos y según Percas de Ponseti, el hecho de actuar como ellos le confiere cierto aire falso [3]. Sancho, una vez que deja de ser gobernador, se topa con estos peregrinos de camino a Santiago de Compostela. Uno de ellos le revela que es Ricote, el mercader moro que vivía en el pueblo de Sancho Panza [4]. A Ricote, “que se había transformado de morisco en alemán o en tudesco” le pregunta Sancho “Dime: ¿quién te ha hecho franchote? [5]”

 –¿Cómo, y es posible, Sancho Panza hermano, que no conoces a tu vecino Ricote el morisco, tendero de tu lugar?  Entonces Sancho le miró con más atención y comenzó a rafigurarle, y , finalmente, le vino a conocer de todo punto, y, sin apearse del jumento, le echó los brazos al cuello, y le dijo:
–¿Quién diablos te había de conocer, Ricote, en ese traje de moharracho que traes? Dime: ¿quién te ha hecho franchote, y cómo tienes atrevimiento de volver a España, donde si te cogen y conocen tendrás harta mala ventura? (II, 54)

Sabiendo ahora las costumbres ya en el Valle de Ricote en el año 1612, no nos puede parecer extraño que la figura del morisco Ricote coma a gusto los huesos mondos de jamón y que beba en abundancia el buen vino, tal como dice Cervantes:

Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las hierbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar,  no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama caviar, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo  alguno, pero sabrosas y entretenidas. (II, 54) 

                                                                

                                                                                                                         Comiendo jamón

El salvoconducto [6] más eficaz para un extranjero transitando por la España de los cristianos viejos y nuevos era comer un trozo de jamón o tocino. El tocino y jamón ya no es una comida asquerosa, sino un escudo maravilloso para demostrar así su condición no morisca o hebrea [7].

Esta tocinafobia la expresa de forma burlesca Francisco Delicado [8] en su obra La Lozana [9] Andaluza, Venecia 1528. Era una forma de detectar inmediatamente si la persona era cristiano o practicaba otra religión. En este caso, Rampín, el criado de la Lozana, es la víctima.


Mamotreto XXXIV

MOZOS.-  Señora, venga, que él de casa es.
Ven acá, come. Pues que viniste tarde, milagro fue quedar este bocado del jamón. Corta y come, y beberás.
RAMPÍN.-   Ya he comido. No quiero sino beber.
FALILLO.-  ¡Pues, cuerpo de tal contigo! ¿En ayunas quieres beber, como bestia?
Señora Lozana; mandadle que coma, que ha vergüenza.
LOZANA.-  Come presto un bocado y despacha el cuerpo de la salud.
FALILLO.-  ¿Qué esperas? ¡Come, pese a tal con quien te parió! ¿Piensas que te tenemos de rogar? Ves ahí vino en esa taza de plata. ¡Paso, paso! ¿Qué diablos has? ¡Oh, pese a tal contigo! ¿Y las tripas echas? ¡Sal allá, que no es triaca! ¡Ve de aquí, oh, cuerpo de Dios, con quien te bautizó, que no te ahogó por grande que fueras! ¿Y no te podías apartar?
¡Sino manteles y platos y tazas, todo lo allenó este vuestro criado, cara de repelón trasnochado!
LOZANA.-  ¿Qué es esto de que reviesa? ¿Algo vio sucio? Que él tiene el estómago liviano.
FALILLO.-  ¿Qué es eso que echa? ¿Son lombrices?
MOZOS.-  Ahora, mi padre, son los bofes en sentir el tocino.
LOZANA.-  Denle unas pasas para que se le quite el hipar, no se ahogue.
MOZOS.-  ¡Guay de él si comiera más! Dios quiso que no fue sino un bocado.
OROPESA.-  No será nada.
LOZANA.-  Señora, no querría que le quebrase en ciciones, porque su padre las tuvo siete años, de una vez que lo gustó.
FALILLO.-  ¡Amarga de ti, Guadalajara! Señora Lozana, no es nada, no es nada, que lleva la cresta hinchada.
LOZANA.-  Hijo mío, ¿tocino comes? ¡Guay de mi casa, no te me ahogues!
FALILLO.-  ¡Quemado sea el venerable tocino!


Ricote no cesa desde el jamón -simbolismo tan bien estudiado por A. Castro [10]. De esta forma Ricote delata sus costumbres cristianas, tal como observa Fajardo [11]. Es francamente interesante observar que no todo el mundo come igual. En este sentido Nadeau [12] nos explica que la consumición de ciertos alimentos manifiesta también una cierta clase social. El libro de guisado [13] se escribió para que los jóvenes aprendieran a ser virtuosos y dice en la introducción: “Como sea muy necesaria a los mozos de cierta edad aprender el camio de las virtudes... convienen que sepan los hijosdalgos para ser más valerosos y saber cómo han de tratar a cualquier estado y condición de gentes”.

Decía en 1612 el Fray Juan del Toro Gallego [14], padre maestro en Santa Teología, clérigo de la orden de Nuestra señora del Carmen de Murcia, en defensa de la permanencia de los moriscos del Valle de Ricote:  “….  y que crían sus marranchones [cerdos] y comen tocino y beben vino”.

Por lo tanto, también en el tema de jamón los apologistas se equivocaron, porque en el Valle de Ricote se comían jamón y tocino. Y seguramente había muchos pueblos moriscos más donde se practicaba esta costumbre.



Notas

[1] En el siglo XVI hubo varios tratados sobre la importancia de la alimentación y la salud espiritual:
LAREDO, Fray Bernardino de (1522). Metaphora medicinae, Sevilla.
LAREDO, Fray Bernardino de (1527). Modus faciendi cum ordine medicandi, Sevilla.
FLORES, Fernán (1541). Regimiento de sanidad de todas las cosas que comen y beuen con muchos consejos de Miguel de Savonarola, Sevilla.
LOBERA DE ÁVILA, Luis (1542). Vergel de Sanidad: que por otro nobre se llamaua Banquete de caualleros y orden de biuir, ansi en tiempo de sanidad como de enfermeded....,Alcalá de Henares.
AVIÑON, Juan de (1545). Seuillana medicina: que trata del modo co seruatiuo y curatiyo de los q abita en la muy insigne ciudad de Seuilla...., Sevilla.
JIMENO, Pedro (1549). Dialogus de re medica compendiaria ratione,...Valentiae.
NUÑÉZ DE ORIA, Francisco (1569). Aviso de sanidad: que trata de todos los generos de alimentos y del regimiento de la sanidad...., Madrid.
MERCADO, Pedro de (1574). Dialogos de philosophia natural y moral, compuestos por el doctor Pedro de Mercado, medico y philosopho..., Granada.
ENRÍQUEZ, Jorge Enrique (1594).  De regimine cibi atque potus, et de cœterum rerum naturalium usu nova enarratio. Autore Henrico Georgio Anriquez, Lusitano Guardiensi, Olim Salamanticæ publico Philosopho. Cum privilegio. Salamanticæ, Excudebat Michael Serranus de Vargas, Salamanca.
GRANADO, Diego (1599). Libro del arte de cocina, reedición en 1971, Madrid.
MARTÍNEZ MONTIÑO, Francisco (1611). El arte de la cocina, pastelería, bizcochería y conservería, Madrid.
[2] LOBERA DE ÁVILA, Luis (1530). Banquette de nobles caballeros, compuesto por Luis Lobera de Avila; prólogo de Juan de Oriol y de La Madrid. Reimpresión en 1952.
[3] PERCAS DE PONSETI, Helena (1975). Cervantes y su concepto del arte. Estudio crítico de algunos aspectos y episódios  del  “Quijote”.  Editorial Gredos, Madrid.  Tomo I. Pág. 265
[4] Más sobre esta figura y Lázaro de Tormes en: MÁRQUEZ VILLANUEVA, Francisco (1958). Sobre la génesis literaria de Sancho Panza. En: Anales cervantinos, 12, págs. 123–155.
MÁRQUEZ VILLANUEVA, Francisco (1973).  Fuentes literarias cervantinas.  Editorial Gredos, S.A., Madrid.  Pág. 27
[5] Franchote en este caso puede significar cristiano nuevo. Cfr.  JOLY, Monique (1973). Afición de los extranjeros al vino y al jamón: nota sobre el sentido de una sintesis cervantina. En: Nueva Revista de Filología Hispánica, tomo XXII, págs. 321-328. Cita en pág. 323
[6] También leemos como fenomenal sarcasmo el gesto del morisco Ricote, entrado en España con un triple salvoconducto: una bota de vino de tamaño descomunal, unos huesos mondos de jamón y unos ditirambos sobrecargados para el rey Felipe III, que expulsó a los moriscos en 1609. Cf. GONZÁLEZ LANDA, María del Carmen y TEJERO ROBLEDO, Eduardo (2005). La aventura de los molinos de viento: Innovación técnica. Recomposición textual. Valores en educación. En: Dedáctica (Lengua y Literatura). Vol. 17, págs. 147-175. Cita en pág. 165
[7]  CASTRO, Américo (1974). Cervantes y los casticismos españoles. Págs. 25-34
[8] DELICADO, Francisco (1528). La Lozana andaluza, Venecia.
[9] Semejanzas entre La Lozana Andaluza y El Quijote en: MALDONADO DE QUEVARA, Francisco (1972). La Lozana andaluza y el Quijote. En:  Anales cervantinos, XI, págs. 3-16.
[10] CASTRO, Américo (1957). Hacia Cervantes, Taurus. Madrid. 
[11] FAJARDO, Salvador J. (2001). Narrative and Agency:  The Ricote Episode (Don Quijote II). En:  Bulletin of Hispanic Studies, 78 - 3, págs. 311-322. Cita en pág. 319
[12] NADEAU, Carlolyne A.  (2006). Critique the elite in the Baratia and “Ricote” food episodes in Don Quijote II. En: Hispanofila, 2006-146. Págs. 59-75.
[13] NOLA, Ruperto (1529). Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado libro de cocina.
[14] Archivo General de Simancas (AGS), Estado, legajo 227 - 1610, abril, 10. Murcia. Cfr. MOLINA TEMPLADO, José David  (2001). 1613: Controversi e ineficacia de la expulsión mudéjar. En: IV Curso Abarán: acercamiento a una realidad. Del 4 al 12 de Mayo de 2000. Pág. 7-28. Cita en pág. 14.